roligt att du tittar in! Här skriver en mamma till tre utflugna barn och mormor till tre småpojkar.

lördag 14 mars 2009

fil och bröd

Det finns många sätt att baka bröd på. Två bagare med samma recept bakar inte likadana bröd. Efter många försök och misstag har jag äntligen lärt mig baka bröd som inte har jästsmak efter en dag.
Man gör en som det hette "jäso" först, en fördeg. Det var bondmorornas och husmödrarnas knep för att få många goda bröd. Då det bakades förr var det inte bara ett eller två bröd utan minst tjugo som sedan torkades och hängdes upp i taket på långa brödstänger för att hålla. Råkade man hälsa på när det bakades i huset fick man alltid ett färskt bröd med sig hem. Det doftade gott i köket och det låg bröd på alla ytor. Jag kommer ihåg hur jag skyndade hem med det varma brödet i ett papper under armen för att hinna äta av det när smöret ännu smalt på det.

Man hade också en surdegsrot för syrat bröd av rågmjöl, som torkades och väcktes på nytt vid bak och en vanlig jäso i baktråget. Nu byggs ju många nya hus med bakugn, då kunde det ställas till storbak på samma gamla sätt för att slippa alla tillsatser i dagens snabbjästa bröd!

Då gjordes degen på det som blev kvar i tråget från förra baket, tråget diskades inte utan rester av degen väcktes med nytt mjöl och nytt vatten. På samma sätt gjordes fil på "bottenmjölk" en liten mängd fil som delades i varje bunke från gång till gång. Ny helmjölk fylldes på och så blev det fil av alltihop, bunkarna ställdes varmt in i särskilda filskåp med spjälor för luftväxlingen i skåpdörrarna. "Gick den av" det vill säga bottenmjölken tog slut, gick man till grannen och lånade och fick så en ny början. Det var de nyttiga mjölksyrabakterierna som man tog tillvara. Fil gjordes bara på sommaren, då "löcknade" den, det vill säga stelnade, bäst. När det var åska i luften "löcknade" inte filen. Så sade man, om det stämde eller vad det kunde bero på vet jag inte. Jag vet inte heller hur ny bottenmjölk skapades, kanske man kunde ha vanlig mjölk att surna på något sätt..

Till de här bröden gjorde jag en jäso, på finare bakspråk polish, kvällen före. Till den behövs det bara 5 gram jäst, mjöl och vatten till en lite tjockare välling. Degen ställs svalt över natten att jäsa så att man kan se glutentrådarna när man vippar lite på bunken. Följande dag kan man sätta lite till när man blandar degen, ca 15 gram jäst.

På det här viset får inte brödet jästsmak när alla jästbakterier använts för jäsprocessen. Mjölet kan vara lite av varje, graham, dinkel, råg, lite hela korn bara man ökar lite på vätskemängden för hela korn suger mycket vatten. Mängden vete ska vara högre än de andra tillsammans för att brödet ska höja sig tillräckligt.

Till de här bröden använde jag helkornsvete därför blev de lite mörkare och lite tyngre. Men goda blev de, med en knaprig tjock skorpa.

Inga kommentarer: